Alles über Messer-Schliffarten: Von V-Schliff bis S-Schliff
Was ist die Schliffart eines Messers?
Die Schliffart beschreibt, wie die Klinge zur Schneidkante hin geschliffen ist – also in welchem Winkel und mit welcher Geometrie sich die beiden Seiten der Klinge zur Schneide hin verjüngen.
Sie beeinflusst:
- Schneidverhalten
- Schnitthaltigkeit
- Stabilität der Schneide
- Kraftaufwand beim Schneiden
Die wichtigsten Schliffarten im Überblick
V-Schliff (beidseitig)
Der klassische V-Schliff ist der Standard bei europäischen Küchenmessern.
- Beidseitiger Schliff (meist 50/50)
- Stabil und vielseitig
- Einfach nachzuschärfen
- Ideal als Allround-Schliff
- Perfekt für: Kochmesser, Allzweckmesser, Einsteiger & Profis
Asymmetrischer Schliff (70/30 oder 60/40)
Wird häufig bei japanischen Küchenmessern eingesetzt.
- Eine Seite steiler, die andere flacher
- Bessere Schneidleistung
- Weniger Schnittwiderstand
- Präziser für feine Arbeiten
- Nachteil:Erfordert mehr Erfahrung beim Nachschärfen
- Besonders gut für: Santoku, Gyuto, Kiritsuke
Einseitiger Schliff (Chisel Grind)
Traditionell für japanische Spezialmesser wie Yanagiba, Deba oder Usuba.
- Nur eine Seite geschliffen
- Rückseite meist hohl (Ura)
- Extrem präzise Schnitte möglich
- Sehr dünne Schneide
- Nachteil: sehr empfindlich und spezialisiert
- Ideal für: Fisch, Sushi, Sashimi, präzisestes Schneiden
Konvexer Schliff (balliger Schliff)
Eine leicht nach außen gewölbte Schneidgeometrie.
- Extrem stabil
- Sehr gleitfreudig im Schnittgut
- Kein „Festkleben“ von Lebensmitteln
- Sehr langlebig
- Der konvexe Schliff ist besonders aufwendig und wird meist handgeschliffen.
- Perfekt für: hochwertige handgeschmiedete Messer
Hohlschliff
Hier ist die Klinge leicht nach innen gewölbt.
- Sehr dünne Schneide
- Minimale Reibung
- Extrem scharf, aber auch empfindlicher
- Wird bei Küchenmessern eher selten eingesetzt, eher bei Spezialklingen.
- Bei japanischen Klingen wird oft ein minimaler Hohlschliff vorkommen weil die Klingen oft mit großen runden Schleifsteinen hergestellt werden.
S-Schliff (Hollow / Saber Grind) – was steckt dahinter?
Der S-Schliff ist eine besondere Schlifftechnik, bei der sich halbkreisförmige Ausnehmungen entlang der Klinge befinden. Diese sind meist auf einer Seite – bei mir meistens auf beiden – eingearbeitet und erinnern optisch an eine Wellen- oder S-Form.
Im Englischen wird diese Technik häufig als Saber Grind oder Hollow Grind bezeichnet.
Der S-Schliff ist dabei kein klassischer Anschliff zur Schneide hin, sondern eine zusätzliche Geometrie in der Klingenflanke, oberhalb der Schneidfase.
Funktion des S-Schliffs beim Schneiden
Der größte Vorteil liegt in der Reduzierung der Auflagefläche zwischen Klinge und Schnittgut.
Beim Schneiden von feuchten oder stärkehaltigen Lebensmitteln (z. B. Kartoffeln, Gurken, Kürbis) entsteht durch die Ausnehmungen:
- weniger Reibung
- weniger Anhaften von Lebensmitteln
- verbessertes Ablösen des Schnittguts
- Es wirkt wie ein Luftpolster zwischen Klinge und Lebensmittel.
- Das Messer „gleitet“ spürbar besser durch das Schnittgut.
Vorteile des S-Schliffs
- Geringeres Anhaften von Lebensmitteln
- Weniger Kraftaufwand beim Schneiden
- Besonders effektiv bei Gemüse & Obst
- Optisch sehr markant
- Besonders beliebt ist der S-Schliff bei:
- Kochmessern
- Santoku-Messern
- Nakiri (Gemüse-Messern)
Gibt es Nachteile?
Ja – wie bei fast jeder Spezialisierung:
- Aufwendiger in der Herstellung
- Aufwendiger zu schleifen
- Weniger stabil als durchgehende Flanken
- Nicht für sehr harte oder faserige Materialien geeignet
Ein Messer mit S-Schliff sollte nicht zum Hebeln, Hacken oder für Knochen verwendet werden.
Ist der S-Schliff besser als ein normaler Schliff?
Das kommt auf den Einsatzzweck an.
Ein S-Schliff ist kein Ersatz, sondern eine Ergänzung zu einer guten Grundgeometrie (z. B. V-Schliff oder konvexem Schliff).
Am besten funktioniert er bei:
- Dünnen, scharfen Klingen
- Feinschliff (Santoku, Gyuto)
- Gemüse & Obst
- Sauberen, kontrollierten Schnitten
Nicht ideal ist er bei:
- Grobarbeit
- Knochen & Knorpel
- Sehr harten Lebensmitteln
Der S-Schliff ist eine hochfunktionale Spezialisierung für maximale Schnittleistung bei minimaler Reibung. Richtig eingesetzt, verbessert er das Schneidgefühl messbar – ist aber kein Allround-Schliff für jede Aufgabe.