Technisches Wissen
Die Stahlsorte legt drei grundlegende Eigenschaften fest: Härte/Verschleißfestigkeit, Zähigkeit, Korrosionsresitenz.
Durch die Härte kann man schätzen wie hoch die Verschleißfestgkeit ist, es bestimmt die Schneidkantenstabilität. Bei dem deutschen Edelstahl (1.4116) ist die härte häufig bei ca 55HRC , dadurch biegt sich die schneide leicht über. D.h. die Schneidkantenstablität ist gering. Mit zunehmender Härte steigt die Stabilität, aber damit nimmt auch die Sprödigkeit der Schneide . Hartes Schneidgut, wie Knochen oder Gefrorenes kann gefährlich für die Schneide werden. Besondes bei dünn ausgeschliffenen Messern. Siehe Schliffarten.
Deshalb benötigt ein Messer auch Zähigkeit. D.h. wieviel Belastung die Klinge abkann bevor sie sich dauerhaft verformt. Mit höherer Zähigkeit steigt wieder die Schneidkantenstabilität. Aber dafür bezahlt man oft mit der Härte. Also ist die Schneidkantenstabilität ein Zusammenspiel von Härte und Zähigkeit.
Sobald die Schneidkantenstablität gut ist, wird die Verschleißfestsigkeit nur noch an der Carbid Bildung festgemacht.
Carbide sind Verbindungen der Legierungselemente von dem Stahl, mit Kohlenstoff. Wie z.B. Wolframcarbid.
Bei dem 1.2562 bzw. 142VW8 bilden sich viele kleine Wolframcarbide. Diese sind sehr hart und nutzen sich langsam ab. Je mehr und je feiner sich diese Carbide ausbilden, desto höher ist die Verschleißfestigkeit.
VHM Fräser welche nur aus Carbiden bestehen nutzen sich selbst bei der Bearbeitung von Metall kaum ab.
Als letzte Eigenschaft gibt es die Korrosionsbeständigkeit. Sie bestimmt wie stark die Klingenoberfläche mit der Luft bzw. Umgebung reagiert. Chrom Nickel Stähle haben eine sehr gute Beständigkeit, wohingegen Kohlenstoffstähle anfällig gegenüber Oxidation sind.
Diese Eigenschaften werden durch die Legierungselemente bestimmt.
Effekte von Legierungen
Stahlarten
KOHLENSTOFFSTAHL
Kohlenstoffstähle bestehen im Wesentlichen aus Eisen und einem erhöhten Anteil an Kohlenstoff. Sie enthalten kaum oder gar kein Chrom, weshalb sie keinen natürlichen Rostschutz besitzen. Dadurch reagieren sie stark mit Feuchtigkeit und Sauerstoff, was schnell zu Patina oder Rost führen kann.
Durch den hohen Kohlenstoffgehalt lassen sich diese Stähle sehr hart härten. Das sorgt für eine hohe Schärfbarkeit und eine sehr feine Schneide. Gleichzeitig steigt jedoch die Sprödigkeit, wenn die Härte zu hoch gewählt wird. Daher ist bei Kohlenstoffstählen eine gute Wärmebehandlung besonders wichtig, um ein ausgewogenes Verhältnis zwischen Härte und Zähigkeit zu erreichen.
Ein Vorteil von Kohlenstoffstählen ist die einfache Nachschärfbarkeit. Sie lassen sich mit wenig Aufwand wieder sehr scharf bekommen. Aufgrund ihrer geringen Korrosionsbeständigkeit benötigen sie jedoch mehr Pflege, wie das Abtrocknen nach Gebrauch und gelegentliches Einölen der Klinge.
EDELSTAHL
Edelstähle enthalten einen erhöhten Anteil an Chrom, meist ab etwa 12 Prozent. Dieses sorgt dafür, dass sich auf der Oberfläche eine schützende Passivschicht bildet, die den Stahl vor Korrosion schützt. Dadurch sind Edelstähle deutlich pflegeleichter und weniger anfällig für Rost.
Je nach Zusammensetzung können Edelstähle sehr unterschiedliche Eigenschaften haben. Klassische Messeredelstähle, wie zum Beispiel 1.4116, sind oft eher zäh, aber nicht extrem hart. Sie sind dadurch robust im Alltag, die Schneide hält jedoch meist nicht ganz so lange wie bei sehr harten oder stark legierten Stählen.
Moderne Edelstähle enthalten oft zusätzliche Elemente wie Vanadium oder Molybdän. Diese bilden harte Carbide, welche die Verschleißfestigkeit und Schnitthaltigkeit erhöhen. Gleichzeitig wird das Schleifen dadurch aufwendiger. Insgesamt bieten Edelstähle einen guten Kompromiss aus Korrosionsbeständigkeit, Zähigkeit und Leistung.
PM STÄHLE
PM-Stähle werden nicht auf herkömmliche Weise erschmolzen, sondern durch Pulvermetallurgie hergestellt. Dabei wird der Stahl zuerst zu feinem Pulver zerstäubt und anschließend unter hohem Druck und Temperatur wieder zusammengefügt. Dadurch entsteht ein besonders feines und gleichmäßiges Gefüge.
Durch dieses feine Gefüge können sehr viele und sehr kleine Carbide im Stahl verteilt werden. Das erhöht die Verschleißfestigkeit und Schnitthaltigkeit deutlich, ohne die Zähigkeit so stark zu verringern wie bei groben, ungleichmäßig verteilten Carbiden in konventionellen Stählen.
PM-Stähle erreichen dadurch oft sehr hohe Härten bei gleichzeitig guter Stabilität der Schneide. Sie sind ideal für Messer, bei denen eine lange Schnitthaltigkeit und hohe Leistung im Vordergrund stehen. Allerdings sind sie meist teurer und deutlich schwerer zu schleifen als klassische Stahlarten.
Damaststahl
WAS IST DAMAST?
Was umgangssprachlich als Damaststahl bezeichnet wird ist eigentlich nur eine Verschweißung von zwei verschiedenen Stahlsorten. Dies ergibt dann Lagen bzw Muster im Stahl.
Der eigentliche Damaszener Stahl stammt aus einer Stadt names Damaskus im heutigen Syrien, man weiß nicht genau was der ursprüngliche Damaststahl war, die beste Schätzung ist, dass es Wootz Stahl ist. Welche im Brennofen hergestellt wird und dabei sein Muster erhält.
Damast ist auch eine Webtechnik welche an die Herstellung von Damaststahl erinnern kann.
Heutzutage wird für Damast häufig 75Ni8 und 90MnCrV8 verwendet. Wenn man Bleche aus diesem Material abwechselnt stabelt und dieses Paket bei 1300° mit dem Hammer schmiedet verbinden sich diese Materialien. Danach wird das Paket mehrmals gefalten und erneut gestapelt. Dadurch werden die Lagen vervielfacht. Durch Techniken zur Manipulation der Lagen können wunderschöne Mosaike oder Muster entstehen.
Um das Muster entstehen zu lassen, muss der Stahl in einer Säure z.B. Fe3Cl geätzt werden. In diesem Beispiel wird der Stahl mit Nickel weniger angegriffen als der Stahl mit Mangan, dadurch entstehen höhen und tiefen. Wenn man den Stahl danach kurz anschleift und in einer starken Instantkaffeelösung einlegt, erhöht sich der Kontrast, indem sich der Mangan schwarz färbt.
VORTEILE
Die Annahme dass der Stahl durch das verbinden äußerst stark oder hart wird ist falsch. Es ergibt sich ein Durchschnitt aus den beiden beiden Stählen. Bei den hohen Feuerschweißtemperaturen wandert der Kohlenstoff zwischen den beiden Stahlsorten und diese gleichen sich somit aneinander an.
Ein wirklich messbarer Vorteil besteht dennoch. Wenn die Lagen genügend sind, nutzt sich der weichere der beiden Stähle früher ab, dadurch entstehen im Prinzip mikroskopische Sägezähne in Schneide. Der härte Stahl bleibt länger stehen und gibt somit wieder höhen und tiefen. Dies verlängert Messbar die Schnitthaltigkeit.
FAKE ODER ECHT
VORSICHT KANN DIE OBERFLÄCHE BESCHÄDIGEN! Um sich sicher zu sein kann man eine Stelle anschleifen und etwas Zitronensaft oder Essig darauf geben. Hierbei sollten die unterschiedlichen Stähle unterschiedlich reagieren.
San Mai / Go Mai
Was steckt dahinter?
Was ist San Mai?
San Mai (jap. 三枚 „drei Lagen“) ist eine traditionelle Verbundstahl-Konstruktion aus der japanischen Klingenschmiedekunst.
Dabei wird ein harter Kernstahl (Schneidlage) zwischen zwei weicheren Außenlagen feuerverschweißt.
Der harte Kern – häufig ein Carbonstahl wie Shirogami, Aogami oder moderner Pulverstahl – bildet später die eigentliche Schneide.
Die weicheren Außenlagen bestehen meist aus Edelstahl oder zähem Kohlenstoffstahl und umschließen den Kern wie ein Schutzmantel.
Aufbau San Mai:
Außenlage – Kernstahl – Außenlage
(weich) – (hart) – (weich)
Diese Konstruktion verbindet die Schärfe und Schnitthaltigkeit eines harten Stahls mit der Zähigkeit und Robustheit weicherer Stähle.
San Mai wird besonders häufig bei japanischen Küchenmessern, Santoku, Gyuto und Nakiri verwendet.
Was ist Go Mai?
Go Mai (五枚 „fünf Lagen“) ist eine Erweiterung des San-Mai-Prinzips.
Hier wird der Kernstahl nicht nur von zwei, sondern von vier Außenlagen umgeben.
Aufbau Go Mai:
Außen – Mittel – Kern – Mittel – Außen
(weich) – (zäher) – (hart) – (zäher) – (weich)
Diese zusätzliche Lagenstruktur sorgt für:
noch bessere Stabilität der Klinge
höhere Bruch- und Verwindungsfestigkeit
besonders gute Dämpfung von Vibrationen beim Schneiden
Go Mai wird traditionell für größere oder extrem dünn ausgeschliffene Klingen verwendet, bei denen Stabilität und Standfestigkeit entscheidend sind.
Wie entsteht eine San-Mai- oder Go-Mai-Klinge?
Für San Mai oder Go Mai werden verschiedene Stahlsorten exakt aufeinandergelegt und in einem Schmiedefeuer auf etwa 1.200 – 1.300 °C erhitzt. Durch Druck (Hammer oder Presse) kommt es zur Feuerverschweißung – die Stähle verbinden sich ohne Zusatzstoffe zu einem homogenen Verbund.
Wichtig dabei:
- Die Kontaktflächen müssen absolut sauber sein
- Temperatur und Timing müssen perfekt stimmen
- Zu wenig Hitze = keine Verbindung
- Zu viel Hitze = Entkohlung und Materialschäden
Nach dem Verschweißen wird das Paket ausgeschmiedet, gestreckt und anschließend zur Klinge verarbeitet. Beim Schleifen tritt der Schichtenaufbau an der Schmiege sichtbar hervor – besonders an der Linie zwischen Kernstahl und Außenlagen, der sogenannten Hamon-ähnlichen Trennlinie (Jigane/Hagane-Grenze).
Ist San Mai / Go Mai Damast?
Nein – San Mai und Go Mai sind kein Damast im klassischen Sinn.
Damast = viele, gefaltete und vervielfachte Lagen → Muster über die gesamte Klinge
San Mai / Go Mai = klar definierte Schichten → Kern + Außenlagen
Das bedeutet:
Bei San Mai oder Go Mai entsteht kein Damastmuster, sondern eine deutlich sichtbare Übergangslinie zwischen Schneidlage und Mantelstahl.
Einige Hersteller kombinieren beides:
Damast-Außenlagen + San-Mai-Kern → optisch reizvoll und funktional sehr stark.
Vorteile von San Mai & Go Mai beim Schneiden
Die größten Vorteile dieser Bauweise sind physikalisch und praktisch messbar:
1. Extrem scharfe Schneide möglich
Da der Kern aus sehr hartem Stahl besteht (oft 60–65 HRC), lässt sich die Schneide dünner ausschleifen → bessere Schneidleistung.
2. Erhöhte Bruchfestigkeit
Reiner harter Stahl wäre sehr spröde.
Die weicheren Außenlagen wirken wie eine Stoßdämpfung und schützen die Schneidlage vor Ausbrüchen und Rissen.
3. Längere Schnitthaltigkeit
Der harte Kern bleibt lange scharf, während die Außenlagen langsam zurückweichen. Dadurch entsteht ein stabiler Mikro-Schneidbereich, vergleichbar mit einer permanent unterstützten Schneidfase.
4. Bessere Pflegeeigenschaften (bei Edelstahl-Außenlagen)
Wird der Kern mit rostträgen Außenlagen kombiniert, ist das Messer deutlich weniger korrosionsanfällig als ein Voll-Carbonstahlmesser.
Ideal für:
Hobbyköche
Profis mit Zeitdruck
Küchen mit hoher Luftfeuchtigkeit
Stahlsorten gibts es wie Sand am Meer. Aber was ist der beste Messerstahl? Welcher Stahl eignet sich für die Küche? Was ist Kohlenstoffstahl?
Kohlenstoff
- Wichtigstes Element für Messerstähle
- Erhöht die Härte und Schnitthaltigkeit
- Ermöglicht sehr scharfe Schneiden
- Zu viel macht den Stahl spröde und rostanfälliger
Chrom
- Sorgt für Korrosionsbeständigkeit
- Ab etwa 12 bis 13 Prozent gilt der Stahl als rostfrei
- Erhöht die Verschleißfestigkeit
- Kann das Schleifen erschweren, wenn der Anteil sehr hoch ist
Nickel
- Erhöht die Zähigkeit
- Verbessert die Korrosionsbeständigkeit
- Macht den Stahl weniger spröde
Silizium
- Erhöht die Festigkeit
- Verbessert die Elastizität des Stahls
- Wird meist nur in kleinen Mengen eingesetzt
Mangan
- Erhöht die Zähigkeit
- Unterstützt die Härtbarkeit des Stahls
- Zu hohe Mengen können spröde machen
Molybdän
- Verbessert die Zähigkeit des Stahls
- Erhöht die Korrosionsbeständigkeit
- Stabilisiert die Härte bei Belastung
Wolfram
- Erhöht Härte und Warmfestigkeit
- Wird oft in Schnellarbeitsstählen verwendet
Vanadium
- Bildet sehr harte Carbide
- Verbessert die Schnitthaltigkeit deutlich
- Verfeinert das Stahlgefüge
- Erschwert das Schärfen