Schliffarten & Klingenformen bei Küchenmessern

Was steckt dahinter – und welche Form ist wofür ideal?

Die Wahl der richtigen Schliffart und Klingenform entscheidet maßgeblich darüber, wie ein Küchenmesser schneidet, wie es sich anfühlt und für welche Arbeiten es geeignet ist. Beide Faktoren werden oft unterschätzt – sind aber entscheidender als Optik oder Material allein.

Was ist die Schliffart eines Messers?

Die Schliffart beschreibt, wie die Klinge zur Schneidkante hin geschliffen ist – also in welchem Winkel und mit welcher Geometrie sich die beiden Seiten der Klinge zur Schneide hin verjüngen.

Sie beeinflusst:

  • Schneidverhalten

  • Schnitthaltigkeit

  • Stabilität der Schneide

  • Kraftaufwand beim Schneiden

Die wichtigsten Schliffarten im Überblick

  • Der klassische V-Schliff ist der Standard bei europäischen Küchenmessern.

    • Beidseitiger Schliff (meist 50/50)

    • Stabil und vielseitig

    • Einfach nachzuschärfen

    • Ideal als Allround-Schliff

    Perfekt für: Kochmesser, Allzweckmesser, Einsteiger & Profis

  • Wird häufig bei japanischen Küchenmessern eingesetzt.

    • Eine Seite steiler, die andere flacher

    • Bessere Schneidleistung

    • Weniger Schnittwiderstand

    • Präziser für feine Arbeiten

    Nachteil:Erfordert mehr Erfahrung beim Nachschärfen

    Besonders gut für: Santoku, Gyuto, Kiritsuke

  • Traditionell für japanische Spezialmesser wie Yanagiba, Deba oder Usuba.

    • Nur eine Seite geschliffen

    • Rückseite meist hohl (Ura)

    • Extrem präzise Schnitte möglich

    • Sehr dünne Schneide

    Nachteil: sehr empfindlich und spezialisiert#

    Ideal für: Fisch, Sushi, Sashimi, präzisestes Schneiden

  • Eine leicht nach außen gewölbte Schneidgeometrie.

    • Extrem stabil

    • Sehr gleitfreudig im Schnittgut

    • Kein „Festkleben“ von Lebensmitteln

    • Sehr langlebig

    Der konvexe Schliff ist besonders aufwendig und wird meist handgeschliffen.

    Perfekt für: hochwertige handgeschmiedete Messer

  • Hier ist die Klinge leicht nach innen gewölbt.

    • Sehr dünne Schneide

    • Minimale Reibung

    • Extrem scharf, aber auch empfindlicher

    Wird bei Küchenmessern eher selten eingesetzt, eher bei Spezialklingen.

    Bei japanischen Klingen wird oft ein minimaler Hohlschliff vorkommen weil die Klingen oft mit großen runden Schleifsteinen hergestellt werden.

  • Der S-Schliff ist eine besondere Schlifftechnik, bei der sich halbkreisförmige Ausnehmungen entlang der Klinge befinden. Diese sind meist auf einer Seite – seltener auf beiden – eingearbeitet und erinnern optisch an eine Wellen- oder S-Form.

    Im Englischen wird diese Technik häufig als Scalloped Grind oder Hollow Scallops bezeichnet.

    Der S-Schliff ist dabei kein klassischer Anschliff zur Schneide hin, sondern eine zusätzliche Geometrie in der Klingenflanke, oberhalb der Schneidfase.

    Funktion des S-Schliffs beim Schneiden

    Der größte Vorteil liegt in der Reduzierung der Auflagefläche zwischen Klinge und Schnittgut.

    Beim Schneiden von feuchten oder stärkehaltigen Lebensmitteln (z. B. Kartoffeln, Gurken, Kürbis) entsteht durch die Ausnehmungen:

    • weniger Reibung

    • weniger Anhaften von Lebensmitteln

    • verbessertes Ablösen des Schnittguts

    Es wirkt wie ein Luftpolster zwischen Klinge und Lebensmittel.

    Das Messer „gleitet“ spürbar besser durch das Schnittgut.

    Vorteile des S-Schliffs

    • Geringeres Anhaften von Lebensmitteln

    • Weniger Kraftaufwand beim Schneiden

    • Besonders effektiv bei Gemüse & Obst

    • Optisch sehr markant

    • Erhöhte Performance bei Serien von gleichmäßigen Schnitten

    Besonders beliebt ist der S-Schliff bei:

    • Kochmessern

    • Santoku-Messern

    • Nakiri (Gemüse-Messern)

    Gibt es Nachteile?

    Ja – wie bei fast jeder Spezialisierung:

    • Aufwendiger in der Herstellung

    • Aufwendiger zu schleifen

    • Weniger stabil als durchgehende Flanken

    • Nicht für sehr harte oder faserige Materialien geeignet

    Ein Messer mit S-Schliff sollte nicht zum Hebeln, Hacken oder für Knochen verwendet werden.

    Ist der S-Schliff besser als ein normaler Schliff?

    Das kommt auf den Einsatzzweck an.

    Ein S-Schliff ist kein Ersatz, sondern eine Ergänzung zu einer guten Grundgeometrie (z. B. V-Schliff oder konvexem Schliff).

    Am besten funktioniert er bei:

    - Dünnen, scharfen Klingen
    - Feinschliff (Santoku, Gyuto)
    - Gemüse & Obst
    - Sauberen, kontrollierten Schnitten

    Nicht ideal ist er bei:

    - Grobarbeit
    - Knochen & Knorpel
    - Sehr harten Lebensmitteln

    Der S-Schliff ist eine hochfunktionale Spezialisierung für maximale Schnittleistung bei minimaler Reibung. Richtig eingesetzt, verbessert er das Schneidgefühl messbar – ist aber kein Allround-Schliff für jede Aufgabe.

Klingenformen – welche Form für welche Aufgabe?

Japanische Messer vs. westliche Messer

Japanische Messer sind meist dünner, härter und schärfer, oft mit hochklassigen Carbon- oder Pulverstählen (z. B. Aogami, VG-10). Sie bieten extreme Schneidleistung und sind ideal für präzise Arbeiten, feine Schnitte und Gemüse. Nachteile: empfindlichere Schneide, weniger geeignet für grobe Arbeiten.

Westliche Messer (z. B. deutsche Kochmesser) sind robuster, dicker und zäher, meist aus rostfreiem Stahl. Sie halten Belastung, Knochenkontakt und Wiegeschnitt besser aus, sind pflegeleichter und verzeihen Fehler – schneiden dafür aber nicht so fein wie japanische Messer.

Kurzfazit:
Japanische Messer = maximale Schärfe & Präzision.
Westliche Messer = Robust, vielseitig & alltagstauglich.

  • Der Allrounder in der Küche.

    • Klingenspitze für präzise Arbeiten

    • Bauch für Wiegeschnitt

    • Länge meist 20–24 cm

    • In Europa sehr verbreitet

    Ideal für: 80–90 % aller Schneidarbeiten

  • Das klassische japanische Allzweckmesser.

    • Flachere Schneide

    • Gerade Spitze

    • Höhere Klinge

    • Sehr kontrolliertes Schneidgefühl

    Perfekt für: Gemüse, Fisch, Fleisch

  • Ein reines Gemüsemesser.

    • Rechteckige Form

    • Keine Spitze

    • Perfekt für geraden Schnitt

    • Extrem effizient bei Gemüse

    Ideal für: vegetarisierte & vegane Küche

  • Bunka

    Dem Santoku ähnlich, aber mit „K-Tip“ Spitze.

    • Aggressiver Look

    • Extrem präzise Spitze

    • Top für feine Schnitte & Details

    Ideal für: fortgeschrittene Köche

  • Das Kiritsuke ist eine traditionelle japanische Klingenform, die man sich als Mischung aus Gyuto (Kochmesser) und Yanagiba (Sashimi-Messer) vorstellen kann. Typisch ist die markante, scharf zulaufende Spitze („K-Tip“) und eine eher gerade Schneide, wodurch sich das Messer sowohl für präzise Schnitte als auch für Zieh- und Feinarbeiten eignet.

    Ursprünglich galt das Kiritsuke in japanischen Profiküchen als Chef-Messer, das nur vom Küchenchef geführt werden durfte – also ein Werkzeug für erfahrene Köche. Durch seine Form ist es ideal zum feinen Portionieren von Fisch, Gemüse und Fleisch, aber weniger ein klassisches Einsteigermesser, sondern eher etwas für ambitionierte Hobbyköche und Profis, die eine vielseitige, aber sehr direkt schneidende Klinge suchen.